Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?
Demain soir, j’aurai le bonheur de participer a 1 atelier autour des aliments tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer un burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais jamais vous en dire plus car nous ne savons toujours pas ce que nous allons cuisiner.
En revanche, votre atelier m’a donne besoin de me replonger dans cette histoire de cuisson d’une joue de b?uf.
La joue de b?uf fera part des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir encore souvent au menu des restaurants et sur les blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est 1 morceau economique.
Mais, Afin de arriver a ce rendu, Cela reste bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne point cuisiner idiot (voir note).
La viande est constituee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux en fonction de une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.
Afin d’effectuer tenir tout ce petit monde ensemble, il y a des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.
L’ensemble des morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles nos plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus importants et/ou des plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.